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番外的番外 厨仙的奇妙料理教室(1/2)

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授课老师:郝贤

学员:甄恬

【第一课·水分】

“第一课,做菜时最重要的关键是什么?”

“火候?”

“不对。”

“刀工?”

“不对?”

“……天赋?”

“都不对,你也都没有。最重要的是水。”

“水?”

“人体的百分之七十都是水分,食材也不外如是。肉类的含水量在60~80%,鱼类80%,蔬菜水果更是达到了80~95%。想要学会做菜,就要先理解水。”

“肉也有那么多水?看不出来啊!”

“你烤肉的时候,是不是会滋滋滋冒白烟?你有没有想过那白烟是什么?”

“诶?难道是水蒸气!”

“正是如此,人们往往会忽略习以为常之事中隐藏的道理。”

“那鸡肉、鱼肉会变柴,其实是因为我把里面的水都烧没了?”

“不错,你已经会举一反三了。同理,油炸食品之所以表面香脆,就是因为表面的水分被蒸发了。而所谓鲜嫩多汁,则是保留了恰到好处的水分。料理首先是一场水的魔法。”

“那我要怎么才能学会使用这种水的魔法,师尊!”

“这里有一百颗土豆,前十颗煮到剩下90%的水分,后面十颗80%,依此类推,最后十颗蒸发全部的水分,误差不得超过百分之一,失败了重来,不做完不准吃饭。”

“……”

“你放心,这个教学用厨房的时间流逝是外界的一千倍,而且你不会变老也不会饿死,你有的是时间。”

“……”

不是不会变饿,而是不会饿死?

师尊尊我觉得你在刁难我!

【第二课·盐分】

“煮菜时最重要的关键是什么?”

“不是水吗?”

“不是。”

“这个问题的答案怎么还会变的……”

“因为你已经掌握了怎么控制食材中的水分,水就不再重要了。”

“好吧……那这次是啥?”

“是盐。”

“哦!这个我能理解!做菜加多少盐很重要!”

“你知道为什么第一课是水分,第二课是盐吗?”

“不知道!”

“因为后者会影响前者,你有没有听家里的长辈说过,煮菜的时候要最后再加盐?”

“这个我知道的啦。”

“那你知道为什么吗?”

“因为盐水的沸点比水高,导致烧开要花的时间更长,所以先加盐会浪费煤气,妈妈教过我的!”

“这是一个原因,但你觉得我是会在乎那么点煤气的人吗?”

“所以还有别的原因咯?”

“你看着这杯酒,我现在把它倒在桌子上,你撒把盐在上面试试。”

“我康康……咦?这滩酒好像缩小了一圈?”

“没错,盐会吸收水分。”

“啊!我懂了!因为盐会吸收水分,本来如果煮十分钟正好能煮到鲜嫩多汁的菜,要是煮之前加了盐,十分钟后失去的水分就会更多,蔬菜就会变干变硬,肉类就会变柴了!”

“很好,看来你那一万两千七百颗土豆没有白煮。先加盐会导致烹饪难度增加,更容易把水分烧干,有时候可能菜都没烧熟,就先烧干了,所以普通人料理时,才会最后再加盐。这无可厚非,先加盐本身也只是能更加入味一点罢了,但是作为专业的厨师,就必须克服这个问题,在加了盐的情况下,依然把握好食材的水分控制。”

“道理我懂了,但要怎么克服?该不会……”

“没错,今天继续煮土豆,只不过在第一课的基础上,每颗土豆都要撒上一把盐。”

“……啊啊啊啊啊啊!你是魔鬼吧!”

……

……

“师父,我现在算是掌握盐了吗?”

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